Kremy do tortów,ciast, tart i deserów- praktyczne porady

Kremy do ciast, tart czy deserów mają swoją specyfikę. Nie raz zdarzyło mi się, że krem zważył mi się lub rozwarstwił. Głównie miało to miejsce w lato, gdy za oknem było ciepło. Jednak nie ma się co poddawać. Metodą prób i błędów osiągnie się jednaka sukces.
Wyróżniamy tak naprawdę dwa typy podstawowych kremów do ciast. Są to kremy oparte o śmietanę lub budyń.
Podstawowy krem budyniowy:
750 ml mleka
250 g miękkiego masła
150 g cukru(około 3/4 szklanki)
75 g mąki ziemniaczanej(3 łyżki)
70 g mąki pszennej(5 łyżki)
30 g cukru waniliowego(1 opakowanie)
3-4 żółtka
500 ml mleka zagotowujemy wraz z oba cukrami. W osobnym kubku mieszamy pozostałe zimne mleko, żółtka, obie mąki. Do gotującego się mleka wlewamy zimną mieszankę. Gotujemy do momentu, aż uzyskamy gęsty budyń. Studzimy. Miękkie masło ucieramy do momentu uzyskania gładkiego kremu. Dodajemy do masła partiami wystudzony budyń. Tak przygotowany krem możemy użyć do tortów czy ciast z kremem,ale również do babeczek itp.
Podstawowy krem budyniowy czekoladowy:
750 ml mleka
250 g miękkiego masła
150 g cukru(około 3/4 szklanki)
75 g mąki ziemniaczanej(3 łyżki)
40 g mąki pszennej(3 łyżki)
30 g kakao(3 łyżki)
30 g cukru waniliowego(1 opakowanie)
3-4 żółtka
500 ml mleka zagotowujemy wraz z oba cukrami. W osobnym kubku mieszamy pozostałe zimne mleko, żółtka, obie mąki. Do gotującego się mleka wlewamy zimną mieszankę. Gotujemy do momentu, aż uzyskamy gęsty budyń. Studzimy. Miękkie masło ucieramy do momentu uzyskania gładkiego kremu. Dodajemy do masła partiami wystudzony budyń. Tak przygotowany krem możemy użyć do tortów czy ciast z kremem,ale również do babeczek itp.
Podstawowy krem budyniowy na bazie proszku budyniowego:
750 ml mleka
250-300 g miękkiego masła
125 g cukru(około 3/4 szklanki)
50 g mąki ziemniaczanej(2 łyżki)
60 g proszku budyniowego waniliowego lub czekoladowego(1 opakowanie)
30 g mąki pszennej(2,5 łyżki)
30 g cukru waniliowego(1 opakowanie)
2 żółtka
500 ml mleka zagotowujemy wraz z oba cukrami. W osobnym kubku mieszamy pozostałe zimne mleko, żółtka, obie mąki oraz proszek budyniowy. Do gotującego się mleka wlewamy zimną mieszankę. Gotujemy do momentu, aż uzyskamy gęsty budyń. Studzimy. Miękkie masło ucieramy do momentu uzyskania gładkiego kremu. Dodajemy do masła partiami wystudzony budyń. Tak przygotowany krem możemy użyć do tortów czy ciast z kremem,ale również do babeczek itp.
W takim przypadku możemy również zrezygnować z żółtek na rzecz drugiego proszku budyniowego, efekt będzie podobny. Będzie mniejsze ryzyko rozwarstwienia się kremu.
Krem do napoleonki:
750 ml mleka
200 g cukru
200 g masła
170 g mąki
2 op. cukru waniliowego
4 żółtka
Z 750 ml mleka odlewamy 3/4 szklanki zimnego mleka. Ucieramy żółtka z cukrem i mąką, powoli wlewając zimne mleko. Pozostałe mleko gotujemy z masłem i cukrami waniliowymi. Po zagotowaniu się mleka wlewamy powoli masę żółtkową i mieszamy do momentu uzyskania gęstej masy budyniowej. Studzimy.
Krem do napoleonki jest nieco inny od pozostałych, gdyż gotujemy mleko wraz z masłem.
Kremy na bazie śmietanki 30% lub 36%
Podstawową zasadą w przypadku tego typu kremów jest, aby śmietanka była mocno schłodzona. ja osobiście zawsze wkładam na 15 minut do zamrażalnika.
Podstawowy krem śmietanowy:
400 ml śmietany 30% lub 36%
200 g miękkiego masła
150 g cukru pudru
30 g śmietanfixu(1 opakowanie)
aromat waniliowy
Śmietanę ubijamy na sztywno. Dodajemy śmietanfix i cukier puder. Następnie do śmietany dodajemy masło i aromat. Całość ucieramy do momentu połączenia się składników. Chłodzimy w lodówce przez 10 minut. Możemy przekładać tym kremem torty.
Podstawowy krem śmietanowy z mascarpone:
400 ml śmietany 30% lub 36%
200 g serka mascarpone
150 g cukru pudru
30 g śmietanfixu(1 opakowanie)
aromat waniliowy
Śmietanę ubijamy na sztywno. Dodajemy śmietanfix i cukier puder. Następnie do śmietany dodajemy mascarpone i aromat. Całość ucieramy do momentu połączenia się składników. Chłodzimy w lodówce przez 10 minut. Możemy przekładać tym kremem torty.
Krem śmietanowy z żelatyną:
400 ml śmietany 30% lub 36%
200 g serka mascarpone
150 g cukru pudru
40 ml wody
24 g żelatyny(3 łyżki)
aromat waniliowy
Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Śmietanę ubijamy na sztywno. Dodajemy cukier puder. Następnie do śmietany dodajemy aromat. Żelatynę krótko podgrzewamy(nie zagotowujemy!). Dodajemy wolnym strumieniem do kremu. Całość mieszamy ręcznie do momentu połączenia się składników. Tym kremem możemy przekładać torty.
Uwagi!
1) Jeśli jest ciepło to powinniśmy ochłodzić krem budyniowy w zimnej wodzie. Zachowujemy w tedy jego konsystencję. Jest mniejsze ryzyko, że nam się zważy.
2) Jajka do kremu budyniowego powinniśmy wyjąć z lodówki około 30 minut wcześniej. Jajka muszą być świeże.
3) Gdy dodajemy, żelatynę do śmietany robimy to powoli, gdyż inaczej może nam się zważyć.
4) Czekoladę do kremu śmietanowego dodajemy po wystudzeniu.
5) Mus owocowy dodajemy do kremu śmietanowego zanim dodajemy żelatynę.