Owoce w ciastach i przetworach to temat
rzeka. Sezon na przetwory rozpoczęty. Na straganach pojawia się coraz
więcej owoców. Pora z nich coś zrobić. jednak zasad i zwyczajów
dotyczących owoców jest tak dużo, że postanowiłam zebrać
większość(wszystkie chyba by było ciężko znaleźć) porad w jeden artykuł.
Jeśli chodzi o dodawanie owoców do ciast to tak naprawdę wszystko
zależy od jakości owoców. Każdy cukiernik zapewne ma również swoje
indywidualne patenty.
Aby owoce nie wpadły do ciasta biszkoptowego powinniśmy:
1)pamiętajmy, aby nie dodawać dużo mleka czy jogurtu, inaczej owoce opadną
2)ciasto musi być dosyć gęste
2)owoce muszą być świeże, umyte
3)nie możemy dodawać zbyt dużo owoców, gdyż może powstać zakalec
4) pamiętajmy o ciężarze owoców-porzeczki są lżejsze, a truskawki i brzoskwinie cięższe
5)ciężkie owoce kroimy
5) owoce musimy obtoczyć w mące ziemniaczanej lub pszennej
Owoce do tart, galaretek czy serników na zimno:
1)dno tarty wysypujemy bułką tartą
2)Owoce układamy na warstwę kremu czy dżemu,zalewamy galaretką inaczej owoce zaczną wysychać( galaretka daje połysk)
3)Zamiast galaretki owoce możemy pokryć konfiturą
4)Nie dajemy kiwi ani ananasa, inaczej galaretka nie zastygnie (mają za dużo kwasu)
Uniwersalne ciasto z owocami
Składniki:
Ciasto
360g mąki (1 szklanka)
250 g owoców
180 g cukru
120 g masła
100 ml jogurtu
20 g proszku do pieczenia(2 łyżki)
3 jaja
aromat
250 g owoców
Cukier i masło utrzeć, dodać jajka, następnie mąkę, aromat, proszek do
pieczenia. Dodać jogurt lub mleko. Wymieszać. Dodać owoce. Całość piec
40 minut w 170 stopniach.
Popularne owoce na przetwory i do ciast:
1)jabłka :szara reneta, antonówka
2)gruszki
3)nektarynki, brzoskwinie
4)czereśnie
5)śliwki
6)porzeczki i maliny, borówki, jagody, agrest, rabarbar
Aby przetwory się udały potrzeba zachować odpowiednie proporcje:
1)konfitura: 1kg:2-3 kg cukru
2)dżemy:1kg:400-600g cukru(wyskok osłodzone), 100-250g (cukru niskosłodzone)
3)galaretki: 1l:600-700 g cukru
4)marmolady:1kg:300-500 g cukru
5)powidła mają minimalną ilość cukru
Proces pasteryzacji może odbywać się na trzy sposoby:
1) przy użyciu tzw. fixów, które zawierają już w sobie pektyny, kwasek cytrynowy. Skracają proces przygotowywania przetworów.
2)pasteryzacja klasyczna, która polega na ogrzewaniu produktów do temperatury powyżej 72 stopni.
3) pasteryzacja poprzez ogrzanie słoików w piekarniku. Słoiki umieszcza
się w zimnym piekarniku, ustawia się temperaturę na 135 stopni na około
50-60 minut.
Aby prawidło wykonać proces robienia przetworów powinniśmy poznać techniki robienia najpopularniejszych przetworów:
1)konfitura:smażymy w płaskim rondlu z syropem z cukru i wody,
zwiększamy stężenie cukru w syropie poprzez stopniowe dodawanie
porcjami. Można robić z każdych owoców. Ogólne proporcje: gotujemy
syrop, dodajemy owce, zagotowujemy, zlewamy syrop, dodaje znowu cukier,
zagotowujemy, dodajemy owce, zagotowujemy, zdejmujemy szumy,
chłodzimy-czynność powtarzamy 3 razy
2)dżemy:używamy owoców z dużą ilością pektyn, możemy użyć zagęstników.
Owoce i cukier łączymy i podgrzewać na małym ogniu, nie mieszamy tylko
potrząsamy, gotujemy aż zgęstnieją.
3)galaretka:gotujemy owoce z cukrem ,aż się rozgotuj, przez sito przecedzamy sok. sok gotujemy 20 minut.Przelewamy do słoików
4)przecier i soki:podobnie jak galaretki.
Uwagi:
1)owce muszą byś świeże
2)słoiki na przetwory wyparzone i umyte
3)przetwory napełniamy tylko do wysokości rantu
4)przetwory wytrzymują około 1 roku, później mogą zmienić kolor, utracić swoje wartości odżywcze
5)nakrętka w dżemie czy konfiturze musi być wklęsła to znaczy że jest dobrze zakręcone
6)przetwory przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu
Źródło:”Cukiernia lidla”, s.206
Komentarze
Prześlij komentarz