Temperowanie czekolady-praktyczne wskazówki

Temperowanie czekolady wydaje się trudne i dosyć przerażajace. Jednak z czasem robiąc kilka prób i błędów można zarówno zapamiętać samą technikę jak kroki. Nie oszukujmy się jednak za pierwszym razem ta sztuka nie każdemu się jednak udaje.
Czym jest temperowanie czekolady? Temperowanie czekolady polega na podgrzaniu czekolady, schłodzeniu jej i znów podgrzaniu. Opis czynności wydaje się bardzo kłopotliwy jednak odpowiednie wprawienie da efekty. Mnie też na początku wydawało się trudne i skomplikowane, jednak z czasem strach minoł.
Jaką czekoladę wybrać? Rodzaj, jak i jakość czekolady ma ogromne znaczenie. Tak naprawdę od jakości czekolady zależy czy nam się nie rozwarstwi pod czas topienia. Temperowanie można wykonać zarówno na czekoladzie mlecznej, gorzkiej czy białej. Jednak na początku polecam temperowanie czekolady na bazie gorzkiej.
Czy do temperowania czekolady potrzeba specjalnego urządzenia?nie, wystarczy metalowa miska i garnek. Jednak jak chcemy sprawdzić czy osiągneliśmy odpowiednia temperaturę możemy zaopatrzyć się w termometr kuchenny.
Czy każdy rodzaj czekolady ma różna temperaturę chłodzenia i roztapiania? Tak. Dal gorzkiej jest to „podgrzanie do 45-48ºC,schłodzenie do 27ºC,ponowne podgrzanie do 31-32ºC”.Dal mlecznej i białej:
„podgrzanie do 43-46ºC,schłodzenie do 25ºC, ponowne podgrzanie do 29-30ºC.”*
*https://fotokulinarnie.pl/co-to-jest-temperowanie-czekolady-i-jakie-daje-korzysci
Jaki jest stosunek czekolady roztopionej do schłodzonej? Musi to być zawsze 2/3 do 1/3 czyli 175 g czekolady roztapiamy, a 25 g dodajemy do temperowania.
Gdzie znajdziemy temperowaną czekoladę? Oczywiście na różnego rodzaju batonach, czekoladkach.
W jaki sposób sprawdzić czy czekolada się utemperowała jak nie mamy termometru? Na pergaminie umieszczamy pasek czekolady, jeśli pociągniemy i zachowa kształt to znaczy że jest gotowa.
Podstawowy przepis na temperowanie czekolady:
200 g czekolady gorzkiej
woda
miska
ew. termometr
75% podanej czekolady roztapiamy w kąpieli wodnej.25% zostawiamy do temperowania. Do ciepłej czekolady dodajemy kawałki odłożonej czekolady. Mieszamy do momentu,aż drobinki się roztopią w czekoladzie, a czekolada . Następnie tak przygotowaną czekoladę lekko podgrzewamy. Tak przygotowaną czekoladą możemy polać ciasto czy zrobić pralinki.
Uwagi!
1)Trzeba pamiętać, aby do czekolady nie dostała się woda.
2)Czekolada musi być w temperaturze pokojowej.
3)Temperaturę należy mierzyć w środku garnka nie na jego brzegach.
4)Czekolada użyta do temperowania musi być bardzo drobno posiekana.

Źródło:https://fotokulinarnie.pl/co-to-jest-temperowanie-czekolady-i-jakie-daje-korzysci
http://foodmag.pl/blog/temperowanie-czekolady-krok-po-kroku/